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滇厨蒋彪:五吃三品 守正创新
发布时间:2019-06-18 22:29:11  来源: 云南网
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  蒋彪今年77岁,他在滇菜这个行当里的时间超过了半个世纪。他说:“不管资格多老,都要把自己清零,任何一个头脑清醒的人都要摆正自己的位置”。对滇菜的期待,包含着他对人生的理解——守正创新。

蒋彪 受访者供图

  1961年,蒋彪从昆明一中毕业后被分配到“福顺居”,那是当时大名鼎鼎的国营食堂。做三年白案学徒,说起来很辛苦,“师父来了要倒茶,师傅走了要洗围腰”。每天工作十多个小时,做的都是包子、馒头、花卷之类的大众产品。当时他师从清宫御膳房杨文普师傅,学习中式面点,从杨师傅那里继承了“兰花手”。当时每月工资17元,还要交出去9.5元的伙食费。对于这2个数字,蒋彪记得特别清晰。

  学成出师,蒋彪一直在福顺居干了26年,直到1987年他又去到当时昆明的另一家餐厅“上海酒家”,在那里他又学到了西式面点。他的师父是二战时期为飞虎队队长陈纳德做菜的专职厨师冯汉兴。“那时候是哪里需要人手,就要顶上去干,不是说专学厨艺,采购、运输、甚至铲煤都得干!”全靠一双手揉和摔,艰苦的条件让蒋彪练就了扎实的基本功。

五吃三品 守正创新 受访者供图

  从18岁学厨起,蒋彪一路见证了滇菜的发展和变化。他说,滇菜在吃和品之间延续千年的,老派滇菜讲究“五吃三品”。“五吃”即:吃青、吃花、吃菌、吃虫、吃野菜,“三品”即品普洱茶、品小粒咖啡、品紫米封缸酒。所谓“吃青”,是指吃农作物尚未成熟的茎叶和果实,比如吃“青包谷”、“青辣子”;云南是动植物王国,吃花、吃菌、吃虫、吃野菜自然不在话下,渐渐就成为老派滇菜食材上的特色。

  云南食材多、少数民族多,在生产生活过程中形成了一些独具一格的烹饪手法。除了传统的炒、炸、爆、焖、蒸、煮、烤、卤等等,“包烧”、“舂”、“石板烧”都是云南独特的烹饪手法。“包烧”是以叶子包裹食物放在火上炙烤,可以锁住水分和营养,植物独特的清香风味也自然融入食材。还有,将腌制风干的“干巴”加上朝天椒、柠檬汁等用木杵和容器把干巴“舂”成蓉状,既便于食用、消化,又有独特的风味。

五吃三品 守正创新 受访者供图

  “鲇鱼的身子鲤鱼的头,汪丝的尾巴一朵油”。老昆明曾有这样一句民谚,道出了吃鱼的窍门。在物质匮乏的年代,吃到油脂无疑是一种奢侈享受。汪丝是滇池里的一种土著鱼,尾巴中富含油脂,所以备受追捧。但这高原湖泊孕育的独特美食,在几十年间已经不知不觉地消失了。蒋彪言语间多少有些惋惜,他说,像锅贴乌鱼、清蒸金线鱼这些传统滇菜现在在餐饮市场上也都少见了。

蒋彪 受访者供图

  “烹饪不是简单的烧菜做饭,它背后既要讲文化,也要讲科学。”对于滇菜的传承,蒋彪作为云南省餐饮与美食行业协会副会长、云南省公共营养师协会副会长,他说:饮食不只是满足口腹之欲,饮食本身就是一个文化和审美的过程。为了追求膏粱厚味,寻求感官享受,而牺牲食物的营养是不可取的饮食观念。烹饪是一门手艺,手艺人要继承传统,也要守正创新”。

  云南网记者 黎鸿凯

责任编辑:邓蕊丹
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